TUhjnbcbe - 2020/12/8 1:56:00
关于卤水，可以说是每家都不一样，因为每家都有自己的配方；也可以说基本都一样，因为能用于做卤菜的原材料只有那么多。一锅卤水，保存得当可以反复使用多年，业内有百年老卤之说，尽管其真实性有待考察，但可以说明卤水需要长时间的反复使用，才会让卤水味道越来越醇厚。老卤较之新卤相比，沉淀了更多的芳香物质，能够让口感更加柔和。细数常用香料，掌握技巧调出一锅好的卤水。我们吃卤味的时候，会因为卤味的香味着迷，这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外，它们还都是药食两用的中药材。中医不传之秘在于用量，卤水调配也是如此，只是要注意用量，就可以调出一锅好的卤水；如果使用过多，就会产生“中药味”的感觉，遮盖掉食物本身的味道。主要香料：八角：八角（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。香叶：香叶是月桂的叶子，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。公丁香：味辛辣有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳。公丁香一般用作香辛料，丁香的香味非常强烈，有一些类似香草的味道，在西餐当中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮饮料。小茴香：能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。同时，茴香有种辛香的味道，也是烧烤不可缺少的。肉豆蔻：姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。草豆蔻：燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。草果：草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道。桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味。桂枝：有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。其性味辛、甘，温，入肺、心、膀胱经，是主治里寒常用的温里药。香砂：又名川砂仁，用于烹调有增浓、增厚复合香味，祛除异味的效果。山萘（沙姜）：行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。白芷：味道强烈，有辛苦味。不可以多放。甘草：功能主治清热解毒、祛痰止咳。甘草有一种甘甜而富有草木气的味道。中医称为百草之王。陈皮：陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良，故名。山楂干：山楂切片风干后的产物，可以添加酸甜的味道，还能帮助肉类软烂。罗汉果：罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效，也是饮料和调味佳果。罗汉果干燥之后外皮易碎，最好是放入纱布袋，以免煮碎之后影响口感。香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。各种香料在烹饪时，通常没有具体的用量，我们在使用过程中绝大数都是凭借实际经验而确定，总的来说辛香料必须控制在食材总量的0.08%—1%之间，如果是老卤，再次投入的量控制在0.5%以下最佳。1.辛香料本身会有少许异味和苦味，使用之前，芳香类的可以用清水泡制一会，苦香类的用白酒浸泡，不可泡制太久。2.香料使用时一定要控制量，尤其是丁香、荜拨这些过量产生药味严重的辛香料，一定要控制。3.如果香料配的寒凉的居多，则需配上荜博和胡椒等温热香辛料；如果香料配的辛热的居多，则需配上罗汉果和甘草等败火香辛料。4.芳香类和苦香类的要学会搭配，不能随便一包料丢进去卤，芳香类的料一般会比苦香的多一点。5.香料投放顺序也很重要，比如出香慢的要先放（草果、八角），出香快的最后放（香茅草、孜然），颗粒大的要比颗粒小的先放，颗粒太大的敲碎了再投放。6.内脏的香料，由于内脏腥臭味比较重，我们就要对症下药，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、荜菝等辛香料，以达到去异增香。7.卤料包不可一直放在卤水中，一般煮1小时就捞出来。其他配料葱姜蒜：最常见也是基础的祛除食材异味的材料，一般我们都使用新鲜的。酒类：能够帮助卤味增加醇香，还有一定的杀菌作用，但也不可多放，以免抢味。干辣椒：卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味，根据自己的口味酌情使用即可。花椒：麻味的来源，和辣椒一样，酌情使用。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇