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当法国风土遇上春日限定,没有一场春宴是这 [复制链接]

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眨眼,4月已至,北海道的樱花开了,荷兰利瑟小镇的郁金香开了,法国波尔多的葡萄藤上不起眼的小小花骨朵,也是春风的印记。

被疫情困守在国内一年有余,一到春日心思还是活泛起来,你看连古人都说暖风吹得游人醉。想着晚间从上海出发,飞机上酣睡一夜,便是戴高乐机场的清晨,而后踏上一辆疾驰的高铁,约莫两小时,就是波尔多了。再往南,绕着地中海南下,抵达法国本土的南境,是法国又一处迷人酒乡,科比埃。

三年前的葡萄酒乡之旅,如今回忆起来,细枝末节历历在目。晨间的葡萄园,光秃秃的葡萄藤蔓上,早开花朵上细碎的小露珠迎着拨开晨雾的日光,竟也有种夺目的绚丽,这里是新年份的起点。

·酒肉无忌

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波尔多的遨迪诺与科比埃的奥希耶,是我一路到访的酒庄中留下最深记忆点的两家,它们同属于大名鼎鼎的拉菲罗斯柴尔德集团(以下简称:拉菲集团),一北一南,各执一方风土,在纯粹的自然主义的底色的之上,将人力智慧顺势而为融入其中。

拉菲罗斯柴尔德奥希耶庄园(Domained’Aussières以下简称:奥希耶庄园)是法国古老且美丽的酒庄。关于这座庄园的最早记录,可以追溯至公元97年,酒庄已有近年的历史。

纯粹的自然主义,是奥希耶庄园的特色之一。公顷广袤土地上,仅有三分之一的面积,也就是庄园中央的公顷来种植葡萄,而其余则是一派野趣盎然的风景。

年,拉菲集团接手奥希耶庄园之后,对酿酒厂的设施进行了翻新。葡萄园也经过翻整,精心选择并栽种了当地传统葡萄品种,其中包括西拉、歌海娜、穆尔韦德与佳利酿,既有地中海地域特色,同时也种植赤霞珠、梅洛、霞多丽等全球流行的优质葡萄品种。

这些品种在单宁和酸度上的不同表现,令混酿变成了一门具有创造力的工作,也因此奠定了属于奥希耶的独特风格。

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同样古老而悠久,遨迪诺古堡葡萄栽培历史最早可追溯至12世纪,彼时,西多修道院的僧侣们成为了早批的种植者。

遨迪诺酒庄的大名源自在这里度过美好童年的艺术家遨迪诺·雷东。梅多克地区散布着荒野、沼泽与田园风光都成为了这位大画家连接梦幻与真实世界的灵感。

在葡萄园自然奇观的“催眠”之下,遨迪诺在无法自拔的自然韵律中,创作出人类审美顺应于自然脉动之下的交集。这一点像极了酿酒,遵循自然法则,保持传统的种植方式,在成排的葡萄株上覆盖草皮,并适时采用疏叶和绿色收割法,以使葡萄达到理想的成熟度和果实浓度。

在这里,传统酿造和悉心拣选依然被发扬和传承,成为塑造酒庄风骨的灵魂。充沛果味,丰满酒体,高比例梅洛带来独特的柔美之风令这个充满艺术气息的酒庄显得那么的与众不同。

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到底有多与众不同,归根结底,还是要与舌尖相遇,蹭一把如今日盛的餐饮融合之风。而回顾整个三月马不停蹄的食春之旅,以春鲜搭配拉菲系列,复合之味相互映衬,令人折腰。

5A和牛酱汁肉

配酒:拉菲罗斯柴尔德奥希耶古堡红葡萄酒

一块酱汁红烧肉,选材选得好,糖色炒得好,便算成功了一半,粉嘟嘟又颤巍巍,半透明的脂肪里收纳了一整个春天的好气色。而煎烤出来的5A和牛竟然刚好占据了天平的另一端——纹理紧实肉质丰韧,一胖一瘦,一柔一刚,成就两种不同风韵的舌尖审美。

吃肉,可以选拉菲罗斯柴尔德奥希耶古堡红葡萄酒来作伴。这款葡萄酒入口时很低调,但黑色水果香气蔓延的速度很快,单宁结构优雅,使用二氧化碳浸渍法发酵的佳利酿还强调了与众不同的香脂气息。

秧草焖河豚

配酒:拉菲罗斯柴尔德奥希耶特爱红葡萄酒

长江三鲜之中,明前的河豚,足以压轴。这时候的河豚,肉质醇厚,皮上的刺尚且软,鲜美之味冠绝“鱼乐圈”。在江南,红焖的做法是传统,与秧草相配,滋味浓郁而口感圆润。秧草即是上海人所谓的草头,素得一尘不染,经河豚汤汁一浸,清香仍在,又裹上艳色。

河豚肉是鱼类中的异类,似鸡肉,又比鸡肉嫩滑糯软,拌着温热的汤汁一起下肚,最是熨帖不过,此时再配一瓶拉菲罗斯柴尔德奥希耶特爱红葡萄酒,黑色水果的果香馥郁扩散,清晰明朗,与河豚肉的醇香齐头并进,如春光暖风熏面,令人陶陶然。

核桃柿饼卷

配酒:遨迪诺古堡上梅多克红葡萄酒

另一道中式的江南点心柿饼卷,并不满足于大开大合的甜,调味中夹杂着一丝提神的酸,柔韧的柿肉里嵌了细细的核桃碎,滚入舌尖,能勾勒出浮雕般的纹路。

遨迪诺古堡上梅多克红葡萄酒就以果味充沛丰满的风格而著称,高比例的梅洛葡萄品种成就了它的特色——柔美但同时具有张力,陈年潜力很强,黑果、香草和橙花的芬芳与核桃柿饼卷的酸甜有致,刚好织就了一张完美的香气网络。

草莓鹅肝

配酒:拉菲罗斯柴尔德奥希耶西雅红葡萄酒

草莓鹅肝清新不造作,将鹅肝用模具做出重瓣花朵叠于草莓之上,一口吞掉,柔嫩的鹅肝散着它轻盈的“裙边“,融化成一汪凉凉的、肥美的雪芭,和甜美果浆一起在口腔内爆炸。

以赤霞珠和西拉两款葡萄品种混酿的拉菲罗斯柴尔德奥希耶西雅红葡萄酒,和草莓鹅肝不仅是同一个色系,在果香的层次上也具有共同点,草莓、樱桃等等浆果首先掠阵,之后滋味渐浓,甘草和咖啡等更为厚重的香气收尾,是从青葱走向熟龄的感觉!

老红糖薄荷年糕

配酒:拉菲罗斯柴尔德奥希耶白葡萄酒

苏式的老红糖薄荷年糕,糯米制的,生来本是柔弱无骨的秉性,油煎过,质地便由内而外地叠加了一份脆生生。内层做了薄荷年糕的三明治式夹心,青白相间,清爽的薄荷气息附着在甜甜的红糖酱汁上,互相取长补短。

蕴含着如此丰盛的植物感,与拉菲罗斯柴尔德奥希耶白葡萄酒的风味是不谋而合。这款出自奥希耶酒庄的白葡萄酒,以百分百的霞多丽品种酿制,明明阅历丰富,但入口却像一只雨燕,轻盈而活泼,散发多汁的果香与桃子味,矿物香气则在余韵中展现,——清爽而饱满的酸度,是一阵突如其来的午后细雨,将大地上的所有植物轻轻拢入怀内。

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