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卤煮据说是出了北京就吃不到的京式“黑暗料理”，有人爱之入骨，有人闻之色变，这种食物究竟有怎样的魔力呢？今天我们就来聊聊卤煮吧~
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我有个朋友是老北京，曾经在上海工作过一段时间，对包邮区的风土人情十分喜爱，视之为精神故乡，但唯有一事深以为憾：上海吃不到卤煮。北京人在外，大多不太会怀念烤鸭或涮羊肉，因为在全国各地想吃到这些盛名在外的大餐并不是很难，而卤煮、豆汁这种出了五环路就难觅踪影的食物才是最让人魂牵梦绕的。老北京的卤煮情结可见一斑。
卤煮火烧拍摄者陈宇
?卤煮是啥
卤煮，全名卤煮火烧或卤煮小肠，是把猪小肠（有的地方也用猪大肠）、猪肺、炸豆腐、死面火烧在大锅中炖煮后捞出切碎盛碗食用的一种吃食，仅见于京城。对北京土著来说，卤煮既不是宴宾客的大餐也不是闲嚼的零食小点，最合适的形容词是——解馋用的。热乎乎的卤煮最适宜的季节其实不是冬季而是夏天。夏日傍晚，白天的暑气渐渐散去，在卤煮老店中要一碗卤煮一盘拍*瓜，如风卷残云般吃得盘干碗净，不觉浑身大汗淋漓，漫步出门吹吹凉风，实在是人生中大惬意事。
?卤煮的身世之谜
卤煮从诞生到现在不长不短，约有百余年时间，创始者应该是京东三河县一代的人。过去肉贵下水贱，以猪下水为主材的卤煮就是个穷人乐，主顾主要是穷苦平民，不过具体到它的起源，却是一桩复杂的公案。卤煮脱胎于炖肉，这一点是没什么疑问的，疑点在于它是从哪种炖肉而来，按照最广泛流传的说法，卤煮是清宫传出的苏造肉演变而来，老字号小肠陈在店铺宣传中也用的这个说法，但是这个说法中有一些禁不起推敲的地方。
南横街小肠陈，现在已经拆迁了。图：bjhimatsubushi.blog29.fc2.
