前段时间有个新闻，有家饮品店的橄榄汁卖到了元一杯。很多人开始讨论：这到底是什么金贵的橄榄啊？咱们平时吃的橄榄油不就是橄榄吗，也没见这么贵啊？
元一杯，好像也不是我该考虑的事
在我国南方和东南亚地区，人们的餐桌上都有被称为“橄榄”的食材，它们有个共同特点：生嚼的滋味很多人受不了，但经过处理或烹调后，反而散发出独特的香味。
然而它们其中一些，并不是真正的橄榄。今天就带你看看几种真假橄榄。
真橄榄，假橄榄？
最根正苗红的正统橄榄，是植物学中橄榄科、橄榄属的成员们。它们在全世界有75种，中国有7种，果实都跟枣一般大，两头尖中间宽。
橄榄
橄榄的果核横截面三角形，质地坚硬，可用来做微雕。中学课本里的《核舟记》一文，描写的就是民间艺人制作的橄榄核微雕。
橄榄果核坚硬，可当文玩来盘，也可用来制作核雕。图片来源网络
国内对于本土几种橄榄的称呼很形象，比如果实长得比较方，就叫“方橄榄”，简称“方榄”；果实成熟发黑，就叫“乌橄榄”，简称“乌榄”；叶子有毛，就叫“毛叶榄”。不过汉语里“橄榄”这俩字多少有点儿不够通俗，所以许多地方也称之为“青果”。
真橄榄能好怎？
不论国内外，我见过的各地橄榄属果子，直接生嚼都不太好吃，刚入口时不是酸就是涩，要么就是苦，须得忍一忍，才能品到一丝回甘。但当地人总有办法吃它们。
广东潮汕地区，人们发现要通过两个步骤处理橄榄：其一要等果实成熟发*后再摘，其二要充分水煮，酸涩味才能完全去除。之后橄榄和炸姜末、腌好的芥菜一起炖烂，就是著名的下饭咸菜“橄榄菜”。这可能是在中国传播最广的橄榄吃法。
橄榄菜炒豆角。橄榄菜看上去是黑乎乎的碎末，炒菜时加一点，真香。
在广东以外的地方，也能见到“榄菜四季豆”之类的菜肴。广东人还把乌榄腌制成“榄角”（也叫“榄豉”），与鱼或排骨同蒸，增添特别的甘香气味。
除了入菜，还能做果脯蜜饯。橄榄做的蜜饯有个特色，就是多为咸口，可以当润肺（止咳）生津的“含片”吃。福建特产甘草橄榄，便是用橄榄加甘草、食盐腌制而成的。
甘草橄榄
图片来源网络
就是这卖相……看着有点难以下口……
到了东南亚，橄榄属的物种更丰富。马来西亚的沙巴和砂拉越地区，就有一种明星级的橄榄，长得黑乎乎不起眼，却很受当地人喜爱，价格也比一般水果贵很多。
它个头比普通橄榄稍大一点，果柄附近还有毛茸茸的杯状萼片，在当地语言里叫“Dabai”，读着像“大杯”，因此译为“大杯橄榄”。
成熟的大杯橄榄果皮黑色，很不起眼，商家为了让它更吸引眼球，会刮掉部分果皮，让它露出*色的果肉。
我试过直接生啃，太难吃，直接扔了，连味道也不记得。
当地人都将它简单处理后再吃，有两种做法：
有人会买来一包大杯橄榄，直接丢车里前挡风玻璃下，把车停在路边，关门走人。热带的阳光暴晒下，汽车像个大烤箱，“烘烤”半小时后，原本硬实的果肉变软，一口咬下去，绵软细腻，口感和味道近似成熟的牛油果。还有人买回家将它泡在60℃左右的热水里烫，几分钟后果肉变软就能吃。
理论上，两种吃法都通过加热让果肉发生了变化，但以我的经验，前者更地道，风味也更好。
越往南越另类
中国正统橄榄的主产区，在福建和广东北部，越往南，“橄榄”包含的种类也越奇特，甚至会出现很多不是橄榄科的物种。
如果去云南找“橄榄”，得到的八成是大戟科的“余甘子”，或杜英科的“滇藏杜英”等，它们都不是正统的橄榄。只因吃起来和橄榄风格类似，才被冠以橄榄之名。
比如余甘子，生吃味道酸涩，余味才回甘，因此说它“余甘”。当地人也有办法，用辣椒、盐和多种香料配成的复合蘸料，拿余甘子蘸着吃，立刻能让舌头尝不出酸涩，“余甘”反而被放大好几倍，实在神奇，吃过了才感受得到。余甘子也能制蜜饯，叫“滇橄榄蜜饯”，滇藏杜英做成的蜜饯则俗称“滇青果”或“克地佬”。
余甘子
某款用余甘子做成的饮料堪称“窜稀神器”，我们写过，可以看文末链接。
东南亚还有一种果实像鸡蛋大小的“南洋橄榄”，它其实是漆树科槟榔青属植物，和橄榄科关系很远，但是也别看“槟榔”俩字就以为它是槟榔的亲戚，其实它和棕榈科的槟榔也没关系，倒和芒果关系更近。这一点能从味道尝出来——像是混合了芒果和菠萝的香味。
南洋橄榄
南洋橄榄的吃法可以和余甘子一样，挑成熟发*的果实，蘸着辣椒盐吃。但还有更美好的吃法——八九成熟时摘下，打成果汁，清爽可口，马来西亚人爱喝。
这个状态的南洋橄榄，口感脆甜，颜色翠绿，当地语言发音为“可咚咚”“瓜隆隆”，马来华人则称之为“沙梨”。
南洋橄榄，果实足有鸡蛋大小，打成果汁好喝，有芒果和菠萝的混合香味，当地称为“沙梨汁”。图片来源网络
橄榄油与油橄榄
生活在非热带地区，要吃到热带“橄榄”们有点难度，更常见的是橄榄油。橄榄油是用“油橄榄”榨的，然而油橄榄跟橄榄科八竿子打不着，它是木犀科的植物，和桂花关系更近。
大概是外形和橄榄类似，而且也是生吃酸涩，熟后才有独特香味，才被冠以橄榄之名。加上它又可榨油，就叫油橄榄了。
油橄榄
油橄榄原产欧洲，西餐里除了用橄榄油，也会用油橄榄果肉入菜，我们在披萨上吃到的黑色小圈、沙拉里的去核小“枣”，都是腌制过的油橄榄。不过应该没什么人想要生吃它，一口下去满嘴是油，腻得慌。
披萨上吃到的黑色小圈是腌制过的油橄榄
圣经故事里，诺亚在方舟上放出白鸽，白鸽两次衔回“橄榄枝”，证明大地复苏。白鸽衔的是油橄榄的枝条，细小轻盈，鸟儿叼着毫不费力。
图片来源：wiki
相比之下，中国的正统橄榄枝条更粗壮，叶片更宽大，如果故事发生在中国，可能白鸽宁可叼根草，也不愿意去叼中国的橄榄。
撰文、摄影
杨晓洋
部分图片
图虫创意
本文原载于《博物》杂志年12月
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来源：科学的历程
