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如何鉴别香辛料一闻二泡三粉四混五合方,干 [复制链接]

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今天英雄哥继续分享组方干货篇中的香料基础,今天来说互补性,关于香料的互补性其实包含两层意思,一是香料与食材之间的适配性,二则是香料与香料之间的互补性


  


  先来谈谈香料与食材之间的适配性,你可以简单理解为,什么食材最适合用什么香料来主攻,今天我也不想笼统地分为猪鸡鸭三类,而是会细分下去:


  适合猪瘦肉的香辛料:辛夷花、干姜、八角、白豆蔻、桂皮


  适合猪五花肉的香辛料:草豆蔻、草果、香砂仁、良姜、孜然


  适合猪内脏的香辛料:八角、白豆蔻、肉蔻、香茅草、干姜


  适合牛腱子、牛腩的香辛料:草豆蔻、干姜、白豆蔻、花椒、辛夷花


  适合肥牛的香辛料:小茴香、孜然、草果、千里香、桂枝


  适合嫩牛肉的香辛料:砂仁、花椒、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻


  适合整鸡的香辛料:白芷、花椒、大葱、生姜、八角、小茴香


  适合整鸭的香辛料:花椒、干姜、白豆蔻、小茴香、香砂仁、沙姜、白芷


  


  接着来说香料与香料之间的互补性


  八角——小茴香


  桂皮——草果


  肉豆蔻——白豆蔻


  香砂仁——香菜籽


  良姜——白芷


  香菜籽——山奈


  当归——甘草


  丁香——五加皮


  陈皮——烟桂


  辣椒——花椒


  香茅草——山楂片


  孜然——辣椒面


  桂枝——千里香


  香果——荆芥子


  毕拔——辛夷


  檀香——阳春仁


  


  如果再按组方应用里的君臣佐使来分类,则可以分为:


  十大天王香辛料


  八角、檀香、丁香、油桂、花椒、香茅草、草果、香菜籽、草豆蔻、南姜


  十大名辅香辛料


  小茴香、莳萝、白豆蔻、香砂仁、辣椒、香叶、阳春砂、肉桂、孜然、*栀子


  十大名佐香辛料


  辛夷花、甘草、白芷、香果、蛤蚧、口钟、积壳、荆芥子、千姜、当归


  十大特使香辛料


  陈皮、山奈、良姜、荜拨、木香、千里香、百里香、桂枝、淫羊藿、山楂片


  


  说完分类后,如何鉴别香辛料呢?


  一靠闻来判断新鲜度和识别质量;二靠泡来鉴别味道,部分香辛料是闻不出味道的,只能靠泡后尝来识别味道:三靠粉碎,部分香辛料一闻一泡,都尝不出味道,只有靠粉碎才能释放味道来判断味道;四靠混合:有些香辛料单料无味,混合后才有味道;五靠合方:很多单料或者小组合不出效果,只有组方才有价值;


  最后要知道有些香辛料是要靠炒制才可以迅速增香的,炒制可以干炒也可以油炒:


  适合炒的香辛料:


  八角、小茴香、辣椒、花椒、花椒、孜然等


  不适合炒的香辛料:


  甘草、陈皮、*栀子、鲜南姜、鲜香茅草、罗汉果、红曲米、蛤蚧

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