北京治疗白癜风去那个医院 https://baike.baidu.com/item/%E5%8C%97%E4%BA%AC%E4%B8%AD%E7%A7%91%E7%99%BD%E7%99%9C%E9%A3%8E%E5%8C%BB%E9%99%A2/9728824?fr=aladdin香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料在肉制品加工中，可赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。
香辛料的种类很多，按照来源不同可分为天然香辛料、配制香辛料两大类。根据香辛料利用部位的不同，可分为：
根或根茎类，如姜、葱、蒜、葱头等；
花或花蕾类，如丁香等；果实类，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；
叶类，如鼠尾草、麝香草、月桂叶等；皮类，如桂皮等。那么这些香辛料在中餐里，都各自有什么作用与特点呢？1、除去异味
有些动物性原料（如牛羊肉及内脏），往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。
具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种：
烹调前，可以将有异味的原料处理后，加入食盐，食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀，腌渍一段时间（动物内脏常用揉洗的方法），使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中，再通过焯水、过油或烹制，使异味成分得以挥发。此法适用范围很广，兼有入味、增香、助色的作用，在烹调中经常使用。
在原料烹制的过程中，也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料异味，并增加菜肴香气。此法适用于异味较轻的原料，或作为前一种方法的补充。
在原料烹调成菜后，还可以加入带有浓香气味的调料，主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩盖成菜的轻微异味，还可以构成菜肴独特的风味。常用的方法有淋入香料油，撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者将香料置于菜上，淋以热油，或者跟味碟随菜上桌。2、增进美味
各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。
在烹制鸡、鸭、野味等原料时，多使用煮、卤、酱等烹制方法，调味时需要用多种香料混合起来调味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋，放入锅中，经汤汁浸润后，沉入锅底部。加热后，因香料集中，香味物质能充分浸出并挥发，香味不仅能互相渗透、扩散，产生一种复合性美味，而且使原料吸收香料香味均匀，达到味透肌里的效果。3、添加滋味
如海参、鱼翅等高档的原料，本身并没有什么滋味，通过发制，再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。
在制作靠高汤入味菜肴时，将呈香调料加入，呈香物质便会以油（包括调料本身含有的精油）作载体，从调料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部分，同时也渗透到原料之中，使其入香。茸胶制品的调香，也常是先将葱、姜等拍破，用水（或绍酒水）浸泡，让其呈香物质溶出，再用含有呈香物质的水来调制茸胶，这样制作的茸胶类菜肴，闻葱、姜之香，不见葱、姜之物。
炝锅时，少量的热油煸炒葱、姜、蒜等，调料中挥发出的呈香物质，一部分挥发掉了，而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时，吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面，使菜肴带香。
无论采用哪种方式，都要符合香辛料的料性，香气挥发性较强的，如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜看起锅前放入，才能保证浓香。香气挥发性较差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加热开始就投入，有足够的时间使其香气挥发出来，并渗入到原料之中。
#01
50种常用香辛料的特点
以下是50种常见香料的味型分类及其特点，以及它们在烹调中的应用，值得收藏！（文末有完整图表）
1.姜*
根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金*色。
2.白扣
（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！
3.白芷
气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4.*芪
表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！
5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）
香料植物，增加香味，去腥去膻。
6.草果（草果仁）
味苦，调味香料；增加辛香。
7.沉香
调味香料；增加辛香。
8.陈皮
消火，祛湿，开胃，去腥。
9.大红袍花椒
增加香味和麻辣口感。
10.丹皮
有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11.当归
很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。
12.*参
味苦，去腥。增加口感。
13.丁香
在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。
14.甘草
去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
15.广木香
味道辛广木香、苦，增加香味。
16.桂丁
强烈芳香,味辛甘。
17.桂皮
性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
18.白胡椒
温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
19.红豆蔻
味辛，去腥。
20.*栀子
有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
21.积壳
味辛甘,酸，去腥，增香。
22.决明子
味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
23.罗汉果
味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
24.五加皮
味辛;去腥。
25.柠檬干
去腥，提味，增加菜香。
26.排草
增香，卤料中一定要有的。
27.千里香
味微辛，苦而麻辣。
28.青花椒
增加菜的麻味和香味。
29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）
香气浓烈，卤料中必备的。
30.山*皮
提香，增甜。
31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
味辛甘，开胃消食。
32.四川中江白芍
味苦、酸，去腥。
33.香菜籽
增加菜香，去腥去膻。
34.香果
香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
35.香茅草
味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
36.香砂
气味辛凉，增加香味。
37.香叶
香料，比较浓的香味,一般用桂叶。
38.八角
味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
39.小茴香
香料，增香，去腥，一般都会使用。
40.紫苏
味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
41.甘松
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卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。
42.辛夷
芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。
43.阳春砂
增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。
44.罗勒
芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
45.莳萝
味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
46.荆芥
味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
47.薄荷
芳香调料，味辛，增加香味。
48.辣椒
增加辣味，去腥。
49.红曲米
用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。
50.紫草
根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。
#02
香辛料应用的五大注意事项
1、不能滥用
要根据原料特点，使用的目的，选用适当的香辛料，以获得最佳效果。
如，要脱臭、矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果最好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。注意大蒜香味独特，应根据消费者的习惯，确定是否添加及添加量。
2、不能过量
如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等；
3、区别风味
设计复合香辛料时，应仔细区分每种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一种都有不同的风味，干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。
运用最常见的葱姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同产地，不同的人能做出无数种味道。就算一味辣椒，不同的品种，辣度、风味都不同，成都朝天椒属于高辣度，味香浓，籽醇香，爱吃辣的客人喜欢，外地客人就接受不了；益都红椒属低辣度的，香浓，色泽好，大部分人都能接受，嗜辣者会感到不满足；鸡泽羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤条辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色红亮泽，辣度高；湖南红尖椒，肉薄，椒香味浓，辣味足；美人椒，有辣香，还有清香。
4、同类互换
香辛料只要成分相类似，使用时可以互相调换。如要增香时，可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。
5、搭配使用
根据香辛料不同的赋香作用和功能，可配制组合各种香辛调味料。两种以上香辛料混合使用，可以起到较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。有的香辛料以味道为主，有的香、味兼具，有的以香味为主，通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用，以对菜品起到助香、助色、助味的作用。
味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂。有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄；香与味要协调一致，不过分突出某一种味。有些香辛料混合使用时，会抵消各自的香气，起不到增香提味的效果。如紫苏叶更多地表现为消杀作用，因此在与其它香辛料混用时要特别注意。
要注意香料与原料之间的协调，不要对菜品风味产生不利影响。加工牛、羊、狗肉时，要使用去腥除膻的香辛料，如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工鸡肉时，要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工鱼肉时，要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料，如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆制品，要选用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香气较淡，使用香辛料要慎重，以适量芳香性香辛料为宜。
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