TheeffectoffermentationbyLactobacillusplantarumonthephysicochemicalTandfunctionalpropertiesofliquoricerootextract
LWT-FoodScienceandTechnology
成果介绍
研究背景：
甘草是一种重要的天然植物，具有甜味，富含*酮类化合物，其根提取物具有多种有用的药理特性，如抗炎、抗癌和抗菌活性。甘草根提取物的健康特性、发泡性能和提取物的甜味也归因于三萜皂苷、甘草酸苷、等活性成分。甘草根提取物具有良好的起泡性、甜味和琥珀色，具备开发新型无酒精饮料的优势。
在益生菌乳酸菌中，植物乳杆菌是生产非乳制品发酵食品最常用的菌株，这种细菌消耗大量碳水化合物和代谢各种酚类化合物的能力构成了开发新型功能性植物饮料的基本选择。由于素食者、乳糖不耐受者、胆固醇和牛奶蛋白过敏的消费者对非乳制品的高需求，非乳制品益生菌产品的开发具有重要意义。
关键词：
Liquorice；Fermentation；Lactobacillusplantarum；Probioticdrinks
研究结果：
（1）植物乳杆菌能在不调节甘草提取物pH的情况下，快速利用甘草根提取物进行益生菌细胞培养和乳酸生产。
（2）发酵过程中植物乳杆菌消耗了糖进行生长代谢，并产生苹果酸作为主要的有机酸，在30℃下发酵72h后，pH降至4.23，活细胞数达到1.0×10cfu/ml。
（3）发酵后高果糖玉米糖浆不同水平的样品总酚含量和抗氧化活性均有所提高。
研究结论：
在不同条件下，植物乳杆菌能在甘草提取物中生长，发酵72h后，pH降至4.23，活细胞数达到1.0×10cfu/ml。在初始糖浓度较低的样品中，植物乳杆菌几乎耗尽了样品中的所有可利用的葡萄糖。随着甘草提取物中糖含量的增加，葡萄糖和果糖的降解率显著降低。发酵过程中，所有样品的苹果酸浓度均显著降低，发酵产物主要为乳酸。发酵后甘草提取物的总酚含量和抗氧化活性显著提高。研究结果表明，发酵甘草根提取物可作为新一代功能饮料的原料。
推荐理由：
将甘草提取物作为新型非乳制品不含酒精饮料的原料，可扩大甘草利用率，增加甘草在食品、药品领域的应用机会；丰富非乳制品不含酒精饮料的花色品种，为有需求的消费者提供更多的消费选择。
期刊介绍：
文献链接：
