“用肉骨塞满一个大钢锅，然后慢火去煮，汤水味道很浓，可是汤色却很清，吃过之后，回味无穷。”
这是来自蔡澜的描述，每次只要提起「肉骨茶」，他就变得滔滔不绝。
肉骨茶，是非常南洋的食物，基本分为两派：一派是潮州白汤派，一派是福建浓汤派。
要说哪派更好吃，很难分出高下。
但福建浓汤派的肉骨茶，是蔡澜百吃不腻的美食之一，也是「望南洋」的招牌。
望南洋开在金桥路，沿街都是各式各样的厦门古早小吃。
望南洋身在其中，装修颇有民国美感。
主理人阿磊，读的是英语专业。年轻时接触了大量的西洋文化，如今反而更加珍惜厦门小岛自己的东西，“越是向外，越喜欢内寻。”
肉骨茶，虽然成名于马来西亚、新加坡等海岛国家，但追根溯源，还是厦门人当年下南洋的结果。
店里的肉骨茶师傅，就是南洋归来的主厨。
一份好吃的肉骨茶，排骨的选择，尤为重要。
望南洋选整条粗骨，后厨切制，每一刀下去，刀功必须切准骨膜和肉筋的中间部位，即是美味肉骨。
再就是肉骨茶汤的熬煮，肉骨扎实，再加当归、枸杞、*参、牛七、西洋参、甘草、八角、茴香、丁香、胡椒等十几种药材香料。
只因海岛生活潮湿，需得补气补血。
如果再配一口铁观音浓茶，那是绝佳美味。一口香浓一口肉，吃法很怪，但欲罢不能。
肉骨茶最妙的，或者说最受厦门吃货热爱的，是可以自行搭配各种食材，猪肝、猪肚、鸭血、鸭肠……
主厨用沸水烫熟的这些内脏配料，不带汤汤水水，为的就是避免二次加热，失去了原本的嚼劲。
这个做法有些特别，更显美味。基本上，每一碗肉骨茶汤，都配半根油条。
撕成小块，放入汤中，看着油条吸足汤汁，吃起来依然微酥。
除了肉骨茶，店里另一道很受欢迎的招牌，是海南鸡。
如果说到手艺，海南鸡的做法其实不难，关键诀窍在于——煮好的整鸡，先用凉开水冲洗，再浸入冰水，“这样肉质才足够细嫩，连鸡皮都很有弹性。”
至于吃法，只需搭配三样调料：蒜末，蚝油，辣椒酱。
懂吃的行家，会先从蒜末沾起，然后蚝油跟进，最后才沾辣椒酱，这样可以把一道海南鸡，吃出三种味道。
鸡油饭，也非常值得一吃。
用的是海南鸡的油脂，*中带香，熬煎出味。再浇汁于泰国香米饭上，每一滴油汁，浸泡饭粒，最宜入口。
望南洋有很多奇奇怪怪的食物，比如桑巴酱炒四季豆。
桑巴酱，是以冰糖、虾米、辣椒为原料的一种南洋料理酱，吃起来足够喷香。不光用来炒四季豆，很多时蔬都可以炒一炒。
还有摩摩喳喳，英文buborchacha。
用的是西米、芋头、红豆，融入浓郁椰浆。芋头是南洋做法，不是我们熟悉的芋泥，而是颗粒感十足，最适合漂浮于椰浆。
这道甜品，应该女生最爱，因为据说是东南亚女生用来满足口腹之欲，又不会发胖的首选。
不管何时何地，都要尽量体面地吃一顿饭。这句话，是阿磊的格言，也是他开「望南洋」的原因。
他其实没什么大的人生追求，最满足的，就是在店里忙进忙出，有客人带朋友进来，翻看菜单，其中有人说一句：“一定要点他们家的肉骨茶，排骨非常香。”
完！全！满！足！
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开始厦门｜原创发布
记者/蔡钰
图片由店家提供,感谢分享
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